Pektinbontás, savazás.
Itt a pálinkafőzés két mumusa, amiről most most szeretnék írni Nektek.
Mindkét eljárás szinte nélkülözhetetlen, ha a cefre hibátlan kierjesztése a cél, vagy épp egy túlzottan "lúgos" cefrével van dolgunk.(Pl:körte)
Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok szilárd szerkezetűek, (birs, alma, körte, szilva) ezért nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését.
Pektin: a növények sejtfalában található, a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő.)
A pektin elbontásával {sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedés folyamata megindul-felgyorsul} jobb kihozatalt és egészségesebb erjedést, szebb pálinkát fogunk kapni. A pektin bontására különféle enzimeket használunk (folyékony, por alakú), vízben feloldva.
Ezeket mezőgazdasági, illetve gazdaboltokban lehet beszerezni.
Savazás.
Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása
Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsonyabb lehet a savtartalma (pH) , ezért a cefrét „savazni kell”, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (ecetsav baktériumok). A 3-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, míg a baktériumoknak nem (semleges pH: ok)! Ezáltal a pálinkafőző jobb kihozatalt fog produkálni, a pálinka pedig gazdagabban csurog majd. Azt hiszem nekünk akik a pálinkafőzés szép mesterségével foglalkozunk, egyik sem mellékes.
Ha a cefrét kierjedését követően hosszabb ideig tárolni kell, akkor utólag is alkalmazhatunk savas kezelést a 2,8-3-as pH beállításához!
Savpótlók: citromsav, foszforsav, almasav,(kénsav?). A cefre pH-ját indikátorpapírral, vagy a forgalomban lévő digitális ph mérővel ellenőrizhetjük!
(ne féljünk a savak használatától. Ezek elpárolgási hőmérséklete jóval 100 fok felett van, tehát a pálinkába NEM kerülhet bele!
Fontos: amennyiben enzimet, élesztőt és savat is teszünk a cefréhez, akkor ebben a sorrendben tegyük !!
